Peler les pommes de terre et les couper finement à la mandoline.
Les mettre dans un saladier et les mélanger à 2 càs d'huile d'olive, 1 càc de paprika fumé et du poivre.
Les étaler sur un papier sulfurisé sur une plaque du four. Enfourner 25 à 30 minutes en les retournant à la 1/2 du temps.
Découper le boeuf en petits dés au couteau.
Ajouter le persil haché, l'échalote ciselée, la moutarde, le ketchup, les câpres, la sauce Worcestershire, le tabasco, sel et poivre. Réserver au frais.
Sortir les chips du four et parsemer les de fleur de sel.
Présenter le tartare sur assiette à l'aide d'un emporte-pièce. Faites un petit nid au milieu et y mettre un jaune d'oeuf. Accompagner des chips au paprika.
