Rincer le sarrasin à l'eau claire et le cuire 5 minutes dans 400ml d'eau bouillante salée. Retirer ensuite la casserole du feu et laisser gonfler le sarrasin 20 minutes à couvert.
Dans un bouillon de légumes, pocher l'aile de raie pendant 15 minutes.
Pour la sauce, chauffer la crème liquide avec le jus de citron. Ajouter ensuite les câpres hachées, du persil haché, sel et poivre.
Dans une poêle torréfier 50g de sarrasin sans matière grasse afin qu'il soit bien doré.
Effilocher la raie et mélanger la avec la sauce.
Servir sur assiette le sarrasin cuit, l'effiloché de raie, quelques grains de sarrasin torréfiés et un peu de persil haché.
